À l'heure actuelle, les entreprises ont un niveau élevé de gluten en poudre, farine générale, spécialisée, des farines raffinées vermicelles des dizaines de variétés de la quatre séries.
Ces données sont utilisées pour fournir des publications et des informations aux diététiciens et aux personnes souffrant d'allergies à des ingrédients alimentaires, par exemple les cacahuètes, le gluten et les légumineuses.
On découvre également les sans gluten, mais depuis quelques années, le dessert est également en passe de devenir le produit signature des grands pâtissiers.
Le but de la travailler à la main est de la rendre lisse, souple et d’activer le gluten, ce qui va la rendre un peu élastique et plus facile à travailler après.